豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史，那么豆腐乳是怎樣制作的呢？
豆腐乳是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再將毛霉接種在豆腐坯上經發酵而制成的。當毛霉在豆腐坯上發酵時，它可以把豆腐中所含有的蛋白質分解成既易于消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸，同時還可以產生一些有香味的酯類。
接種上毛霉的豆腐坯，可以放在15～20℃的溫室中，5天后，豆腐坯上就長滿白色的毛霉菌絲。將豆腐坯分開并抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16天。
制作后期還需添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進行后期發酵，30℃條件下，3個月后就可以制成多種多樣、美味可口的豆腐乳。
（1）制作豆腐乳時使用的微生物在分類上同植物和動物一樣都屬于

真

真

核生物，它在這個過程中所起的作用是

把蛋白質分解成氨基酸

把蛋白質分解成氨基酸

，在細胞結構方面它與乳酸菌的區別是

乳酸菌無成形的細胞核

乳酸菌無成形的細胞核

。
（2）豆腐乳制作的前期是使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長，因而為其提供的條件應該是濕潤、

有機物

有機物

豐富的環境，毛霉的生殖方式是

孢子生殖

孢子生殖

。
（3）從食品保存的角度看，加鹽可以起到

防止腐敗

防止腐敗

的作用。