央視315晚會曝光了某加工酸菜企業的內幕，其生產過程存在安全隱患。但泡菜因其醇香酸脆，制作方便，仍為人們所廣泛喜愛。然而傳統泡菜的制作過程中會產生亞硝酸鹽，危害人體健康。某生物興趣小組的同學嘗試了泡菜制作，并進行了亞硝酸鹽含量的測定。實驗過程如下：
①準備：將腌制蔬菜用的水缸等器材清洗干凈，并用酒精擦拭消毒。
②進缸：選擇等量的新鮮蔬菜（白菜、芹菜、胡蘿卜）洗凈瀝干水分，切成條狀放入干凈的泡菜壇中。
加入適量的食鹽和冷卻后的調味汁料（花椒、姜片和辣椒等），沒過蔬菜即可。其中鹽與蔬菜的重量比約為1：50。
③封缸：蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內注入清水（如圖二所示）。
④發酵：將缸放到適當的位置，在適宜的溫度下放置若干天。
⑤測量：每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量，每種泡菜至少測量3次，然后取平均值。得到的數據如圖一所示。
請分析回答下列問題：

（1）由實驗數據可知：用胡蘿卜制作泡菜時，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是

先升高后下降

先升高后下降

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（2）中華人民共和國衛生部《食品中亞硝酸鹽限量衛生標準》規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20mg/kg。分析曲線可知制作的泡菜在

9

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天后食用更安全健康，3種蔬菜中

白菜

白菜

最適合作為泡菜原料。
（3）泡菜制作的主要原理是乳酸菌通過發酵作用分解有機物產生乳酸。乳酸菌與酵母菌相比，在結構上的主要區別是前者

乳酸菌無成形的細胞核（或酵母菌有成形的細胞核）

乳酸菌無成形的細胞核（或酵母菌有成形的細胞核）

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（4）制作泡菜時既要加蓋，還要用水來封口（圖二），這樣做的科學道理是

避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環境

避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環境

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