發酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物．
（1）腐乳是通過微生物發酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關問題：
豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？蛋白質蛋白質．毛霉可利用體內的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現什么現象？不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗．
③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長．
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關問題：
①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區別是酵母菌 有成形的細胞核有成形的細胞核．
②葡萄汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶清洗干凈，用 體積分數為70%的酒精體積分數為70%的酒精消毒．
③制作 果醋果醋時應將開關2打開，長而彎曲的膠管1在發酵
過程中的作用是 防止空氣中雜菌的污染防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是 乳酸菌乳酸菌．
（4）果酒制作的反應式 C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量．
酶
酶
【答案】蛋白質；小分子肽和氨基酸；不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗；酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長；有成形的細胞核；體積分數為70%的酒精；果醋；防止空氣中雜菌的污染；乳酸菌；C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量
酶
【解答】
【點評】
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發布：2024/4/20 14:35:0組卷：20引用：9難度：0.5
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