泡菜的制作工藝是我國悠久的食文化遺產之一。制作泡菜過程中，應控制亞硝酸鹽在一定濃度范圍內，以免對人體產生危害。興趣小組研究不同濃度食醋對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響，具體做法是：稱取等量白菜4份，每份均加入等量鹽水、鮮姜和辣椒，再加入食醋，調節料液的食醋濃度分別為0、0.3%、0.6%、0.9%。重復做3次。從泡菜制作第1天開始，每天測定其亞硝酸鹽含量，測定10天，結果如圖。

（1）制作泡菜所利用的細菌是

乳酸菌

乳酸菌

。酸菜壇應蓋上蓋子并加水密封，主要目的是

為乳酸菌的生長繁殖創造一個無氧環境

為乳酸菌的生長繁殖創造一個無氧環境

。設置食醋濃度為0的組，目的是

作為對照

作為對照

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（2）據上圖曲線分析第8天的酸菜比第3天更適于食用，原因是

第8天酸菜中亞硝酸鹽的含量遠遠低于第3天

第8天酸菜中亞硝酸鹽的含量遠遠低于第3天

。分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，濃度為

0.6%

0.6%

的食醋降低泡白菜亞硝酸鹽含量效果最佳。
（3）結合本實驗，對家庭自制泡白菜提出一條建議：

制作泡菜需控制適宜的食醋濃度；發酵過程做好密封；制作過程中做好容器消毒，避免雜菌污染等

制作泡菜需控制適宜的食醋濃度；發酵過程做好密封；制作過程中做好容器消毒，避免雜菌污染等

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