酸奶是一種健康發酵產品，品質好的酸奶，酸度適宜，凝乳質地良好，且無乳清析出。科研人員探究了不同發酵溫度對酸奶質地的影響，實驗方法如下：往原料奶中加入6%的白砂糖，攪拌使其溶解后，加熱到90℃，保持5分鐘，取出后快速冷卻到43～45℃，加入發酵菌種，然后分裝到6個瓶子中，分別放入不同發酵溫度的發酵箱內發酵4小時，發酵終止放在2～7℃下冷藏24小時。結果如下表：

發酵溫度/℃	酸奶酸度/°T	凝乳質地	乳清析出
37	56	良好	少
39	60	良好	較少
41	72	良好	基本沒有
43	79	良好	無
45	96	較軟	較多
47	98	軟	多

（1）制作酸奶使用的發酵菌種是

乳酸菌

乳酸菌

，該菌種只能在

無氧

無氧

條件下發酵，因此發酵的瓶子必須要密封。
（2）實驗除發酵溫度不同外，瓶子的大小、分裝的量、發酵的時間等其他條件必須相同，原因是

控制單一變量

控制單一變量

。原料奶從90℃取出后，要先冷卻到43～45℃，再加入發酵菌種，原因是

防止殺死發酵菌種

防止殺死發酵菌種

。
（3）根據實驗結果可得出的結論是

43℃的溫度下最適宜酸奶發酵

43℃的溫度下最適宜酸奶發酵

。
（4）科研人員又做了進一步探究，如下表所示，他們想探究的問題是

不同的發酵時間對酸奶質地有什么影響

不同的發酵時間對酸奶質地有什么影響

？

發酵時間/h	酸奶酸度/°T	凝乳質地	乳清析出
3.0	55	較軟	較少
4.0	78	良好	無
5.0	110	較硬	較少