腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。它“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，深受大眾喜愛，其制作方法廣為流傳。腐乳的生產過程一般分為前酵期 （培菌）和后酵期（裝瓶后常溫條件下放置，自然發酵3個月），采集各時段腐乳坯樣品，測定相關物質含量如圖所示。請回答下列有關問題：
（1）民間制作腐乳時

不需要

不需要

（填“需要”或“不需要”）滅菌，發酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落

不屬于

不屬于

（填“屬于”或“不屬于”）同一物種。
（2）吃腐乳時，你會發現腐乳外部有-層致密的“皮”，這層“皮”是

發酵時?腐表?上生?的菌絲

發酵時?腐表?上生?的菌絲

，它對人體

無

無

（填“有”或“無”）害。
（3）由圖可知，加鹽腌制（腌坯）前，腐乳坯中的游離氨基酸含量

增加

增加

，原因是

?霉等微生物產生的蛋?酶能將?腐中的蛋?質分解成氨基酸

?霉等微生物產生的蛋?酶能將?腐中的蛋?質分解成氨基酸

。加鹽腌制（腌坯）之后，腐乳坯中的游離氨基酸含量下降的原因是

?鹽使?霉的酶活性降低；加鹽使?腐中的?分析出，部分氨基酸隨之析出

?鹽使?霉的酶活性降低；加鹽使?腐中的?分析出，部分氨基酸隨之析出

（答出兩點）。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低易造成

?腐腐爛變質

?腐腐爛變質

。以下關于鹽在腐乳制作中的作用正確的是

②③④

②③④

（填序號）。
①作為反應物
②防腐殺菌
③調節口味
④析出豆腐中水分
（4）現代工藝生產腐乳是在嚴格

無菌

無菌

的條件下，將優良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。某研發小組將毛霉置于試管斜面培養基中進行培養，制作斜面培養基時，對培養基滅菌的常用方法是

高壓蒸汽滅菌法

高壓蒸汽滅菌法

，將試管傾斜的目的是

增大接種面積

增大接種面積

。