泡菜是一種經過微生物發酵制作的食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗泡菜質量的關鍵指標之一。人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至死亡。如下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量的影響”得到的數據。
泡菜發酵中亞硝酸鹽含量（發酵溫度：15℃，單位；mg/kg）

鹽水濃度	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號壇4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號壇6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號壇8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

請分析回答下列問題：
（1）制作泡菜所利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

。制作時，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，壇既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的目的是

避免空氣中的氧氣進入壇中

避免空氣中的氧氣進入壇中

。
（2）本實驗的變量是

鹽水濃度

鹽水濃度

。蔬菜的品種、質量、處理方法以及所加調料等都必須相同，這樣做的目的是

控制單一變量

控制單一變量

。
（3）分析實驗數據可知，泡菜中的亞硝酸鹽含量隨發酵天數增多呈現的變化趨勢是

先上升后下降

先上升后下降

。為使制作的泡菜有利于人體健康，應使泡菜充分發酵，并使用鹽水濃度

較高

較高

（填“較高”或“較低”）的鹽水。
（4）興趣小組在25℃時，重復進行了上述實驗，測定的各發酵天數亞硝酸鹽含量都低于15℃時測定的數據，出現這種現象的主要原因：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產生的。在較高溫度下，乳酸菌通過

分裂

分裂

生殖快速繁殖，并分解糖類產生大量的

乳酸

乳酸

，抑制了雜菌的生長繁殖，同時發酵形成的酸性環境也能分解一部分亞硝酸鹽。
（5）在生活中我們還可以利用哪些細菌和真菌制作發酵食品？請你舉例說明：

釀酒要用到酵母菌

釀酒要用到酵母菌

、

制醋要用到醋酸菌（其他合理也可）

制醋要用到醋酸菌（其他合理也可）

（至少寫出兩種食品及其應用的細菌或真菌名稱）。