綜合應用。
湖汕酸菜是廣東潮汕地區的一種傳統發酵食品，因其酸爽可口，被許多人喜愛。某校生物興趣小組的同學研學酸菜制作工藝后，想嘗試自己腌制酸菜，他們按以下步驟進行了操作。
①準備：將芥菜洗凈后晾干，切成兩半：將腌制芥菜用的水缸等器具清洗干凈，并用酒精擦拭消毒。
②進缸：將芥菜放入缸內，均勻地擺好；加入涼開水，水要沒過芥菜；加入食鹽，鹽與芥菜的質量比約為1：50。
③封缸：放上一塊擦拭消毒干凈的石頭將芥菜壓住，使鹽水沒過芥菜，并用塑料袋密封缸口，蓋上缸蓋。
④發酵：將缸放到適當的位置，在適宜的溫度下放置若干天。
同學們擔心腌制的酸菜含有大量亞硝酸鹽，食用后危害身體健康，于是上網查詢相關研究報道，圖1是某制作酸菜的食品公司，在制作酸菜過程對酸菜中亞硝酸鹽含量的抽樣檢測結果：

（1）制作酸菜所利用的細菌是

乳酸菌

乳酸菌

，制作的主要原理是該菌能通過發酵作用分解有機物產生

乳酸

乳酸

，使酸菜風味獨特。利用該細菌還可以制作

酸奶

酸奶

等食品以及青貯飼料。
（2）酸菜制作過程中，抑制雜菌生長以防腐爛是至關重要的。在上面的操作中，能夠起到抑制雜菌作用的步驟是 

①和②

①和②

（填寫步驟序號），依據“該菌在有氧條件下生命活動受到抑制”而設計的步驟是

③

③

 （填寫步驟序號）。
（3）如圖2表示該細菌在不同溫度條件下的分裂速度，在酸菜制作過程中需要適宜的溫度，應該控制溫度在圖2中

T1

T1

左右。
（4）中華人民共和國衛計委《食品中亞硝酸鹽限量衛生標準》規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20毫克/千克。參照圖1，則該小組腌制的酸菜在

8～14天

8～14天

時間段不能食用，否則會中毒。
（5）參照圖1可看出，我們平時吃酸菜其實無需過多擔心亞硝酸鹽的問題，請你分析原因。

因為大部分酸菜的腌制時間一般超過30天，其中的亞硝酸鹽含量已經很低，不會對身體健康帶來影響

因為大部分酸菜的腌制時間一般超過30天，其中的亞硝酸鹽含量已經很低，不會對身體健康帶來影響

。