泡菜是我國人民廣泛喜愛的一種菜肴。但傳統泡菜的制作過程中會產生亞硝酸鹽，危害人體健康。某校生物興趣小組的同學嘗試了泡菜制作，并進行了亞硝酸鹽含量的測定。實驗過程如下。
①選擇等量的新鮮蔬菜（白菜、芹菜、自蘿卜）洗凈瀝干水分，切成條狀放入干凈的泡菜壇中。
②加入適量的食鹽和冷卻后的調味汁料（花椒、姜片和辣椒等），沒過蔬菜即可。若加入以前的泡菜壇子里的“母水“能大大縮短泡菜制作的時間（1天左右即可食用），并增加風味。
③蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內注入清水。將泡菜壇放在陰涼處。
④每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量。每種泡菜至少測量3次，然后取平均值。如圖為興趣小組依據測量結果繪制的亞硝酸鹽含量隨時間變化的曲線圖，分析回答：
（1）制作泡菜所利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

，它與蘿卜在細胞結構上的主要區別是

沒有成形的細胞核

沒有成形的細胞核

。此類生物當遇到不良環境時，往往形成

芽孢

芽孢

。
（2）制作泡菜時，可加入以前泡菜壇子里的“母水”，這相當于細菌、真菌一般培養方法中的哪一個步驟

接種

接種

。
（3）以上步驟中，依據“菌種在有氧條件下生命活動會受到抑制”而設計的步驟是

③

③

（填寫步驟序號）。

（4）國家規定亞硝酸鹽在泡菜中的殘留量不得超過20mg/kg。由圖可以看出，用芹菜制作的泡菜從第

9

9

天后食用更健康，3種蔬菜中

白菜

白菜

最適合作為泡菜原料。