請回答下列利用微生物發酵制作食品的相關問題：
（1）果酒制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型微生物，在

缺氧

缺氧

、呈

酸性

酸性

的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。
（2）在變酸的酒的表面可以觀察到一層白色菌膜，其形成原因是

酒表面氧氣濃度較大，醋酸菌會大量繁殖形成菌膜

酒表面氧氣濃度較大，醋酸菌會大量繁殖形成菌膜

。當缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇轉變為

乙醛

乙醛

，再轉變為醋酸。
（3）民間制作腐乳時，當豆腐上長出毛霉后，要對豆腐進行裝瓶，制作后期要加入酒和鹵湯，其中酒含量一般控制在

12%

12%

左右，若酒精含量過高，會導致

腐乳成熟時間延長

腐乳成熟時間延長

。
（4）工業化生產以上食品，需要對微生物進行純化。不同微生物培養的溫度和時間往往不同，可以每隔24小時統計一次菌落數目，選取

菌落數相對穩定

菌落數相對穩定

時的記錄作為結果，這樣可以防止因培養時間不足而遺漏菌落的數目。在一定的培養條件下，依據微生物在固體培養基上形成菌落的

形狀、大小、隆起程度顏色

形狀、大小、隆起程度顏色

（請寫出兩種）等特征可以區分不同的菌落。