泡菜是利用一定濃度鹽水泡制蔬菜，經發酵制成的食品。其民間制作工藝如圖。分析回答下列問題：
（1）制作泡菜的鹽水中有時要加入一定量的“陳泡菜液”，目的是 增加乳酸菌的數量增加乳酸菌的數量。
（2）泡菜生產中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是 調節泡菜的風味，防腐殺菌調節泡菜的風味，防腐殺菌。
（3）泡菜制作過程中要嚴格控制亞硝酸鹽含量影響其含量的主要因素有食鹽用量、溫度溫度和 腌制時間腌制時間。
（4）圖甲和圖乙分別是泡菜發酵過程中優勢菌數和主要代謝底物濃度變化曲線。
由圖甲可以看出，泡菜發酵初期各菌種的種間關系主要是 競爭競爭，由圖乙可以看出發酵過程中微生物主要消耗的碳源是 蔗糖（蔗糖、葡萄糖）蔗糖（蔗糖、葡萄糖）。
【考點】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌的數量；調節泡菜的風味，防腐殺菌；溫度；腌制時間；競爭；蔗糖（蔗糖、葡萄糖）
【解答】
【點評】
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發布：2024/4/20 14:35:0組卷：3引用：2難度：0.7
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