泡菜發酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是（ ）
【考點】制作泡菜．
【答案】B
【解答】
【點評】
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發布：2024/12/30 22:30:1組卷：19引用：9難度：0.7
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1．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內有時會長一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發布：2024/12/31 2:0:1組卷：9引用：2難度：0.5 -
2．老壇酸菜是一種腌菜或者叫泡菜，古稱“范”，《齊民要術》中詳細介紹了祖先用白菜（古稱“菘”）等原料腌制酸菜的多種方法
泡菜制作過程主要分三個階段：
發酵初期：主要是大腸桿菌、酵母菌代謝活躍
發酵中期（風味最佳）：乳酸菌活躍使乳酸不斷積累
發酵后期：乳酸繼續增加，到一定程度后會使乳酸菌的生長繁殖被抑制。
回答下列問題：
（1）制作傳統泡菜所利用乳酸菌的來源是；不能將煮沸的鹽水直接倒進裝入菜料的泡菜壇中，原因是。發酵過程中，需要定時向壇蓋邊緣的水槽注水，目的是。
（2）發酵中期泡菜壇內產生乳酸的反應是（用化學反應式的形式表達），此反應的具體場所為乳酸菌細胞的中。
（3）傳統泡菜制作過程中，一般不需要嚴格消毒或滅菌，原因是。發布：2024/12/30 19:30:2組卷：15引用：4難度：0.6 -
3．泡菜，是源自中國本土的傳統發酵食品，古稱菹（zu），這是一個會意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關泡菜制作的說法正確的是（ ）
發布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7