豆豉是一種以大豆為原料的傳統發酵食品，在我國有2000多年的制作和食用歷史。其制作工藝流程如圖。

回答下列問題：
（1）制曲的目的是讓黑豆上長滿曲霉等微生物。為了弄清微生物的具體種類，需從曲料（制曲階段黑豆表面部分）中分離、純化微生物，常用的接種方法有

稀釋涂布平板法、平板劃線法

稀釋涂布平板法、平板劃線法

（答出兩種方法即可），培養基滅菌常用

高壓蒸汽滅菌

高壓蒸汽滅菌

法，對純化所得的優良菌種進行長期保存常用

甘油管藏

甘油管藏

法保存。
（2）豆豉風味的形成與腐乳類似，據此推測豆豉的鮮美口味主要在

后期發酵

后期發酵

（前期發酵/后期發酵）階段形成，黑豆中的成分會發生類似腐乳制作過程中的變化，即蛋白質轉變為氨基酸和多肽，脂肪轉變為

甘油和脂肪酸

甘油和脂肪酸

。
（3）黑豆蒸熟或煮熟后更容易制曲，從蛋白質的結構和水解難易角度分析，其原因是

高溫使蛋白質分子的空間結構變得伸展、松散，容易被蛋白酶水解

高溫使蛋白質分子的空間結構變得伸展、松散，容易被蛋白酶水解

。拌鹽階段需控制食鹽的用量，其原因是

加鹽過多會影響口味，加鹽過少不足以抑制雜菌污染

加鹽過多會影響口味，加鹽過少不足以抑制雜菌污染

。（答出兩點）
（4）小作坊制作的豆豉中，有時出現肉毒菌毒素，從而引起食物中毒。為避免肉毒菌等有害雜菌的污染，在豆豉制曲階段可采取的措施有

對接種工具滅菌處理；對培養基滅菌處理；對操作者衣著和手消毒；對操作空間消毒

對接種工具滅菌處理；對培養基滅菌處理；對操作者衣著和手消毒；對操作空間消毒

（答出兩點）。