泡菜因其醇香酸脆，制作方便，為人們所廣泛喜愛。但傳統泡菜的制作過程中會產生亞硝酸鹽，危害人體健康。生物興趣小組的同學嘗試了泡菜制作，并進行了亞硝酸鹽含量的測定。實驗過程如下：
①選擇等量的新鮮蔬菜（白菜、芹菜、胡蘿卜）洗凈瀝干水分，切成條狀放入干凈的泡菜壇中。
②加入適量的食鹽和冷卻后的調味汁料（花椒、姜片和辣椒等），沒過蔬菜即可。
③蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內注入清水。將泡菜壇放在陰涼處。
④

每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量。每種泡菜至少測量3次，然后取平均值。如圖為興趣小組依據測量結果繪制的亞硝酸鹽含量隨時間變化的曲線圖，分析回答：

每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量。每種泡菜至少測量3次，然后取平均值。如圖為興趣小組依據測量結果繪制的亞硝酸鹽含量隨時間變化的曲線圖，分析回答：

（1）由實驗數據可知：用胡蘿卜制作泡菜時，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是

先升高后下降

先升高后下降

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（2）中華人民共和國衛生部《食品中亞硝酸鹽限量衛生標準》規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20mg/kg。分析曲線可知制作的泡菜

9

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天后食用更健康，3種蔬菜中

白菜

白菜

最適合作為泡菜原料。
（3）泡菜制作的主要原理是

乳酸菌

乳酸菌

通過發酵作用分解有機物產生乳酸。
（4）制作泡菜時既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學道理是

避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環境

避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環境

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（5）通過以上材料得知泡菜制作的兩個條件是

適宜的溫度和無氧

適宜的溫度和無氧

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