泡菜以其獨特的風味深受大眾喜愛，但是在腌制過程中，會生成致癌物質亞硝酸鹽，《食品安全國家標準食品中污染物限量（GB2762～2022）》中規定：蔬菜及其制品中亞硝酸鹽含量應不超過20mg/kg。
（1）同學們在生物實踐活動中利用多種蔬菜制作泡菜，過程如圖1。
①泡菜制作應用了 微生物發酵微生物發酵技術，其主要原理是 乳酸菌通過發酵作用分解有機物產生乳酸乳酸菌通過發酵作用分解有機物產生乳酸。
②制作泡菜前將泡菜壇燙洗并倒扣控干水分的原因是 清除雜菌（或防止雜菌污染）清除雜菌（或防止雜菌污染）；制作泡菜時既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學道理是 避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環境避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環境。
（2）為研究不同蔬菜制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的變化，同學們進行了實驗探究。圖2為興趣小組依據測量結果繪制的三種蔬菜中亞硝酸鹽含量隨時間變化的曲線圖，分析回答：
①由實驗數據可知：用胡蘿卜制作泡菜時，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是 先升高后下降先升高后下降。
②分析曲線可知制作的泡菜 99天后食用更健康，3種蔬菜中 白菜白菜最適合作為泡菜原料。
③發酵過程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌會通過 分裂分裂的方式大量繁殖。
（3）為制作美味健康的泡菜，請提出一個你想進一步研究的問題：如何降低泡菜中亞硝酸鹽含量如何降低泡菜中亞硝酸鹽含量？
【考點】發酵技術在食品制作中的作用．
【答案】微生物發酵；乳酸菌通過發酵作用分解有機物產生乳酸；清除雜菌（或防止雜菌污染）；避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環境；先升高后下降；9；白菜；分裂；如何降低泡菜中亞硝酸鹽含量
【解答】
【點評】
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發布：2024/7/16 8:0:9組卷：31引用：2難度：0.5