老壇酸菜是一種腌菜或者叫泡菜，古稱“范”，《齊民要術》中詳細介紹了祖先用白菜（古稱“菘”）等原料腌制酸菜的多種方法
泡菜制作過程主要分三個階段：
發酵初期：主要是大腸桿菌、酵母菌代謝活躍
發酵中期（風味最佳）：乳酸菌活躍使乳酸不斷積累
發酵后期：乳酸繼續增加，到一定程度后會使乳酸菌的生長繁殖被抑制。
回答下列問題：
（1）制作傳統泡菜所利用乳酸菌的來源是

原材料

原材料

；不能將煮沸的鹽水直接倒進裝入菜料的泡菜壇中，原因是

為了避免溫度過高燙死菜料上的乳酸菌，同時也能避免燙傷菜料，影響泡菜的品質

為了避免溫度過高燙死菜料上的乳酸菌，同時也能避免燙傷菜料，影響泡菜的品質

。發酵過程中，需要定時向壇蓋邊緣的水槽注水，目的是

保證乳酸菌無氧呼吸需要的無氧環境，有利于乳酸菌的無氧呼吸

保證乳酸菌無氧呼吸需要的無氧環境，有利于乳酸菌的無氧呼吸

。
（2）發酵中期泡菜壇內產生乳酸的反應是

（用化學反應式的形式表達），此反應的具體場所為乳酸菌細胞的

細胞質基質

細胞質基質

中。
（3）傳統泡菜制作過程中，一般不需要嚴格消毒或滅菌，原因是

在酸性、無氧的環境中，大部分其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制，使乳酸菌能成為優勢種，因此無需嚴格的滅菌

在酸性、無氧的環境中，大部分其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制，使乳酸菌能成為優勢種，因此無需嚴格的滅菌

。