醬油起源于我國周朝，是以大豆為原料、面粉為輔料，利用微生物發酵釀造而成。制作醬油的工藝流程可概括如圖（圖1）：

（1）制作醬油的主要菌種是米曲霉（如圖2所示），發酵前期米曲霉會產生大量的酶，能徹底分解大豆的蛋白質。根據你所學的青霉的結構，推測圖2中B是米曲霉的

直立菌絲

直立菌絲

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（2）上述工藝流程中，在撒曲前要先將蒸煮的大豆進行冷卻，原因是

避免高溫殺死米曲霉

避免高溫殺死米曲霉

。冷卻后的大豆要均勻地撒上米曲霉，這一步相當于

接種

接種

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（3）古法醬油釀造在發酵環節講究“日曬夜露”，白天打開醬缸讓豆醬充分享受太陽熱度，為微生物發酵提供適宜的

溫度

溫度

條件；晚上熱氣散去濃縮醬味。這個過程通常需要180天。
（4）現代醬油的制作工藝中還會在發酵環節適當加入酵母菌和乳酸菌，這樣會加速有機物的分解，

縮短

縮短

（填“縮短”或“延長”）發酵時間。

乳酸

乳酸

菌分解產生乳酸，與其它分解產物混合在一起，增加醬油的風味。
（5）無論是古法釀造還是現代工藝，制作醬油時在發酵后期都要加入一定的鹽分，可延長保存時間，其主要原理是

鹽分較多，能夠抑制微生物的生長和繁殖而達到防腐的目的

鹽分較多，能夠抑制微生物的生長和繁殖而達到防腐的目的

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