近年來，《舌尖上的中國》引發全民關注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領導品牌“吉香居”等。請回答下列有關問題。
（1）“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發酵是在嚴格的無菌條件下，接入優良毛霉菌種，這樣可以 避免其他雜菌污染，保證產品質量避免其他雜菌污染，保證產品質量，溫度應控制在 15-18℃15-18℃，并保持一定的 濕度濕度，然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用 析出水分析出水分，同時，鹽還能 使豆腐塊變硬使豆腐塊變硬，避免豆腐塊腐敗變質。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的作用一是可以抑制微生物的生長，二是 具有獨特香味具有獨特香味。
（2）制作吉香居泡菜時，起主要作用的微生物是 乳酸菌乳酸菌。泡菜制作中鹽和水的比例是 1：41：4。在發酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導致泡菜水的表面長白膜的微生物是 酵母菌（或產膜酵母）酵母菌（或產膜酵母），泡菜中的亞硝酸鹽過多會對人體產生危害，通常用 比色比色法檢測亞硝酸鹽含量。
（3）從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是 乳酸菌先增加后減少，雜菌逐漸減少乳酸菌先增加后減少，雜菌逐漸減少。
【答案】避免其他雜菌污染，保證產品質量；15-18℃；濕度；析出水分；使豆腐塊變硬；具有獨特香味；乳酸菌；1：4；酵母菌（或產膜酵母）；比色；乳酸菌先增加后減少，雜菌逐漸減少
【解答】
【點評】
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發布：2024/6/27 10:35:59組卷：3引用：1難度：0.7
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