臭鱖魚是利用新鮮鱖魚為原料，配以食鹽、花椒等輔料，由乳酸菌等多種微生物共同發酵制得的發酵魚制品，主要的制作流程如下

a.取新鮮鱖魚，用魚鱗刷刷去魚體表面魚鱗，再經剖腹宰殺，去除內臟和魚鰓，用自來水和10%鹽水先后清洗一次。瀝水待用。 b.將魚平整碼放于鱖魚發酵專用裝置內，一桶約碼放30kg,每碼一層，撒上若千粒干炒過的花椒（花椒總量為魚重量的0.1%），碼放結束后在上層魚體上放置按壓板。 c.向桶內加入提前配制好的腌制液，即8%（w/v）食鹽溶液，以剛好浸沒按壓板為宜，按壓板上放置扁圓狀砝碼（按壓重量為魚重量的40%），用以將魚體全部浸壓于腌制液液面以下。 d.合上發酵裝置頂蓋，以厭氧發酵方式，8℃發酵16d。

（1）臭鱖魚制作過程中花椒的作用有

調味，殺菌和防腐

調味，殺菌和防腐

，壓板和圓狀砝碼將魚體全部浸壓于腌制液液面以下的目的是

創造無氧環境

創造無氧環境

。
（2）乳酸菌生長的最適宜的溫度范圍在25～37℃之間，但發酵溫度卻控制為8℃，是因為在8℃條件下

乳酸菌能產酸，低溫也可抑制其它微生物的繁殖

乳酸菌能產酸，低溫也可抑制其它微生物的繁殖

。

（3）科研人員嘗試從自然發酵的臭鱖魚中分離優質的清酒乳桿菌，實驗流程如圖1；
a.步驟②需充分振蕩20min的目的是

讓菌種均勻分布于懸液中

讓菌種均勻分布于懸液中

。步驟③將菌懸液稀釋了

10³

10³

倍。
b.步驟③④分離純化微生物的方法叫

稀釋涂布平板法

稀釋涂布平板法

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c.步驟④⑤所用的MRS培養基的主要成分有胰蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、番茄汁、葡萄糖、碳酸鈣（乳酸能與碳酸鈣反應出現溶鈣圈）、溴甲酚綠（pH顯色劑，酸性顯示黃色、堿性顯示藍綠色）、瓊脂，其中為微生物提供氮源的成分有

胰蛋白胨、牛肉膏

胰蛋白胨、牛肉膏

。⑤過程重復劃線培養時所挑取的菌落周圍應出現

溶鈣圈

溶鈣圈

。
（4）科研人員采用以下實驗流程檢測分離出的一株清酒乳桿菌的代謝產物對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、腐生葡萄球菌、丁香假單胞菌等4種病原菌的抑制效果：
①取10mL滅菌的瓊脂傾注于A、B、C、D培養皿底層，待瓊脂凝固后在其上均勻放置4個牛津杯。
②將4種病原菌懸液分別與營養瓊脂等比例混合，取20mL分別傾注于A、B、C、D培養皿內，待瓊脂凝固后拔下牛津杯，留下的小孔分別標注為1、2、3、4號（如圖）。
③向1號孔中加入？作為對照，向2、3、4號孔中分別加入100μL含有清酒乳桿菌代謝產物的液體培養基，在適宜條件下靜置培養24h,結果如圖2：

步驟③中“？”加入的液體是

100μL無菌水

100μL無菌水

，根據實驗結果可以得出的結論是

清酒乳桿菌的代謝產物對丁香假單胞菌的抑制效果最好

清酒乳桿菌的代謝產物對丁香假單胞菌的抑制效果最好

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