泡菜是一種經過微生物發酵的制作食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗泡菜質量的關鍵指標之一．人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至死亡，下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發酵過程中亞硝酸鹽的含量”得到的數據，請分析回答：
泡菜發酵中亞硝酸鹽含量（發酵溫度：15℃單位：mg/kg）

鹽水濃度/發酵天數	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號壇 4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號壇 6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號壇 8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）由實驗數據可知：泡菜中的亞硝酸含量隨發酵天數增多呈現的變化趨勢是

先上升后下降

先上升后下降

．為使制作的泡菜有利于人體健康，應使泡菜充分發酵，并使用鹽水濃度

較高

較高

的鹽水．
（2）制作所利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

．制作時，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學道理是

避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發酵

避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發酵

．除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調料等都要

一樣

一樣

保持實驗變量唯一．
（3）興趣小組在25℃測定的各發酵天數亞硝酸鹽含量都低于15℃時測定的數據，出現這種現象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產生的，在較高溫度下，制作泡菜所利用的微生物通過

分裂

分裂

方式快速繁殖，其分解

有機物

有機物

產生的大量

乳酸

乳酸

抑制了雜菌的生長繁殖，同時發酵形成的酸性環境能分解一部分亞硝酸鹽．