下列是對通過不同微生物發酵技術制作食品分析，請回答有關問題：
（1）豆腐發酵主要利用了微生物產生的 蛋白酶和脂肪酶等酶蛋白酶和脂肪酶等酶，通過發酵，豆腐中營養物種類 增多增多。（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。
（2）含水量為 70%70%左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學制作的腐乳進行評價，你會從 色澤、口味、塊形色澤、口味、塊形等方面評價腐乳的質量。（至少答2點）
（3）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是 乳酸菌數量增加，雜菌數量較少乳酸菌乳酸菌數量增加，雜菌數量較少乳酸菌，原因是：乳酸菌產生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖乳酸菌產生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖。
（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量食鹽用量和 腌制時間腌制時間等。
【答案】蛋白酶和脂肪酶等酶；增多；70%；色澤、口味、塊形；乳酸菌數量增加，雜菌數量較少乳酸菌；乳酸菌產生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖；食鹽用量；腌制時間
【解答】
【點評】
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發布：2024/6/27 10:35:59組卷：7引用：1難度：0.7
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