今年的3.15晚會上，老壇酸菜方便面中的酸菜被曝出存在嚴重的食品安全問題。被曝光出來的“土坑酸菜”因為僅用了一兩層塑料布與土壤做隔離，有交叉污染的風險。土壤中的重金屬、多氯聯苯、多環芳烴類等污染物有趁虛而人的可能性。還有其他人為各種不規范的操作，于是，這一包小小的泡菜，可能囊括了：雜菌、過量防腐劑、致病細菌、異物（煙蒂、樹葉、頭發、指甲之類）等食品安全隱患。老壇酸菜其實也是一種泡菜，請分析回答下列問題：
（1）泡菜制作的原理是利用

乳酸菌

乳酸菌

在無氧的環境下大量繁殖并發酵產生

乳酸

乳酸

而制作成的。制作泡菜的過程中，隨著發酵的進行，乳酸菌逐漸成為優勢菌種，原因是泡菜壇內形成了

缺氧、酸性

缺氧、酸性

的環境，不利于大多數微生物生長。
（2）制作過程初期有氣泡冒出，但氣泡的產生逐漸停止，試分析原因：

菜料表面的雜菌（酵母菌等）呼吸產生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生二氧化碳

菜料表面的雜菌（酵母菌等）呼吸產生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生二氧化碳

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（3）食鹽濃度過高或過低都不利于制作泡菜，可以用實驗的方法測定適宜的食鹽濃度，某生物興趣小組分別以3%、5%、7%食鹽濃度梯度設計實驗來制作泡菜，從第三天開始，定期檢測泡菜中的亞硝酸鹽含量，結果如圖所示：
①關于亞硝酸鹽含量測定的方法步驟，下列描述正確的是

C

C

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A．重氮化→酸化→顯色→比色
B．重氮化→酸化→比色→顯色
C．酸化→重氮化→顯色→比色
D．酸化→重氮化→比色→顯色
②在測定亞硝酸鹽含量的操作過程中，用到氫氧化鋁乳液，其作用是

進一步吸附泡菜汁中色素、雜質，使泡菜汁透明澄清，以便進行后續的顯色反應

進一步吸附泡菜汁中色素、雜質，使泡菜汁透明澄清，以便進行后續的顯色反應

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③在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是

把握取食泡菜的最佳時機

把握取食泡菜的最佳時機

，根據上圖實驗結果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見

用濃度為5%的食鹽制作泡菜比較適合食用，但發酵天數要達11天后食用比較適宜

用濃度為5%的食鹽制作泡菜比較適合食用，但發酵天數要達11天后食用比較適宜

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