泡菜是中國傳承數千年的傳統發酵食品。在泡菜發酵過程中，雜菌會將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。為提高泡菜品質，研究人員利用初步篩選獲得的三個菌種分別進行了如下實驗。請回答下列問題：
（1）對照組發酵過程中菌種的來源是 蘿卜切條表面的野生菌種蘿卜切條表面的野生菌種，在發酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因是 發酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產生CO2發酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產生CO2。
（2）實驗中加入的鹽水應先煮沸，其目的是 去除鹽水中的雜菌和溶解氧去除鹽水中的雜菌和溶解氧。泡菜壇應裝至八成滿，為什么？防止由于產生CO2而導致發酵液溢出壇外（初期大腸桿菌、酵母菌會產生）；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質腐爛防止由于產生CO2而導致發酵液溢出壇外（初期大腸桿菌、酵母菌會產生）；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質腐爛。
（3）實驗過程中，研究人員連續5天測定了發酵液的pH和亞硝酸鹽含量，結果如下表：
|
pH | 亞硝酸鹽含量/μg?mL-1 | ||||||||
| 1d | 2d | 3d | 4d | 5d | 1d | 2d | 3d | 4d | 5d | |
| 對照組 | 5.2 | 4.7 | 4.6 | 4.5 | 4.3 | 0 | 120.0 | 90.5 | 28.5 | 3.5 |
| 菌種1 | 5.0 | 4.6 | 4.5 | 4.2 | 4.0 | 0 | 91.5 | 70.1 | 20.2 | 3.6 |
| 菌種2 | 5.2 | 4.0 | 3.7 | 3.7 | 3.3 | 0 | 25.5 | 4.3 | 2.2 | 2.2 |
| 菌種3 | 4.8 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 3.8 | 0 | 90.3 | 35.5 | 22.8 | 2.4 |
pH下降幅度小，微生物大量增殖
pH下降幅度小，微生物大量增殖
。②發酵后期，乳酸菌數量相對較高，結合細胞代謝類型及表格數據分析，主要原因是
乳酸菌是厭氧菌，氧含量低有利于其無氧呼吸；乳酸菌適于酸性環境
乳酸菌是厭氧菌，氧含量低有利于其無氧呼吸；乳酸菌適于酸性環境
。③結果表明，較適合泡菜發酵的菌種是
菌種2
菌種2
，做出此選擇的依據是 產酸量高，亞硝酸鹽降解能力強
產酸量高，亞硝酸鹽降解能力強
。【考點】制作泡菜．
【答案】蘿卜切條表面的野生菌種；發酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產生CO2；去除鹽水中的雜菌和溶解氧；防止由于產生CO2而導致發酵液溢出壇外（初期大腸桿菌、酵母菌會產生）；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質腐爛；pH下降幅度小，微生物大量增殖；乳酸菌是厭氧菌，氧含量低有利于其無氧呼吸；乳酸菌適于酸性環境；菌種2；產酸量高，亞硝酸鹽降解能力強
【解答】
【點評】
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