人類有意無意地利用微生物發酵制作果酒或其他食品，已經有幾千年的歷史。回答下列問題：
（1）在腐乳發酵過程，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質水解成

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

。通過發酵，豆腐中營養物種類

增多

增多

（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。隨著發酵時間的延長，上述反應更加充分，最終在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成風味獨特的腐乳。
（2）做酸菜魚的“酸湯”是通過天然發酵而成的，酸湯發酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有

食鹽用量、溫度、腌制時間

食鹽用量、溫度、腌制時間

（答出兩點）。
（3）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是

乳酸菌數量增加，雜菌數量減少

乳酸菌數量增加，雜菌數量減少

，原因是：

乳酸菌比雜菌更耐酸

乳酸菌比雜菌更耐酸

。
（4）馬奶中含有的糖類主要為乳糖。某些微生物可將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，酵母菌可利用這些單糖發酵產生酒精，從而制成馬奶酒。科研人員研究野生型酵母菌和馬奶酒酵母菌的發酵情況，結果分別如圖所示。
①分析圖中曲線，與野生型酵母菌相比，馬奶酒酵母菌在利用葡萄糖、半乳糖或產生酒精等方面的不同點為

馬奶酒酵母菌優先利用的是半乳糖；發酵產生酒精速度快；酒精濃度高

馬奶酒酵母菌優先利用的是半乳糖；發酵產生酒精速度快；酒精濃度高

（答出兩點）。馬奶酒酵母菌這種不同于野生型酵母菌的營養利用方式，使其能更好地適應富含乳糖的生活環境。
②果酒制作過程中，應該將溫度控制在

18-30℃

18-30℃

；溫度適宜時果酒發酵時間較短，原因是

此時與果酒發酵相關的酶活性高，發酵速度快

此時與果酒發酵相關的酶活性高，發酵速度快

。