豆豉是一種以大豆為原料的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在我國(guó)有2000多年的制作和食用歷史。其中，廣東省陽(yáng)江的豆豉以其松化、醇香、鮮美的獨(dú)特風(fēng)味而享譽(yù)盛名，其制作工藝流程如圖。

回答下列問題：
（1）制曲的目的是讓黑豆上長(zhǎng)滿曲霉等微生物。為了弄清微生物的具體種類，需從曲料（制曲階段黑豆表面部分）中分離、純化微生物，常用的接種方法有

平板劃線法和稀釋涂布平板法

平板劃線法和稀釋涂布平板法

（答出兩種方法即可），純化所得的優(yōu)良菌種常用

甘油管藏

甘油管藏

法進(jìn)行長(zhǎng)期保存。
（2）黑豆蒸熟或煮熟后更容易制曲，從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)角度分析，其原因是

易于被微生物分解和利用

易于被微生物分解和利用

。拌鹽階段需控制食鹽的用量，其原因是

加鹽過(guò)多，會(huì)影響口味，加鹽太少，不足以抑制雜菌污染

加鹽過(guò)多，會(huì)影響口味，加鹽太少，不足以抑制雜菌污染

（答出兩點(diǎn)即可）。
（3）豆豉風(fēng)味的形成與腐乳類似，據(jù)此推測(cè)豆豉的鮮美口味主要在

后期發(fā)酵

后期發(fā)酵

階段形成。
（4）小作坊制作的豆豉中，有時(shí)出現(xiàn)肉毒菌毒素，從而引起食物中毒。為避免肉毒菌等有害雜菌的污染，現(xiàn)代工業(yè)化的豆豉生產(chǎn)在制曲階段可采取的措施有

在無(wú)菌條件下接種優(yōu)良菌種在黑豆上

在無(wú)菌條件下接種優(yōu)良菌種在黑豆上

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