圖甲為豆瓣醬中甜瓣子的生產(chǎn)工藝圖，圖乙為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程圖。請(qǐng)回答下列問題：
（1）圖甲中釀制甜瓣子利用的微生物主要是曲霉，獲得蠶豆瓣時(shí)，要選擇顆粒飽滿、新鮮無霉變顆粒飽滿、新鮮無霉變的蠶豆，洗凈后浸泡，后蒸煮至軟而不爛。在制曲之前常向蠶豆瓣中添加一定量的淀粉，目的是為菌種提供碳源碳源。發(fā)酵過程中，上層的醬發(fā)酵效果好于下層，因而常需要將下層的醬翻至上層，說明參與發(fā)酵的菌種屬于需氧型需氧型（填“需氧型”或“厭氧型”）。
（2）圖乙中，將豆腐塊放在自然條件下即可長(zhǎng)出毛霉，主要是因?yàn)?!--BA-->空氣中含有毛霉孢子空氣中含有毛霉孢子。配制鹵湯時(shí)，通常會(huì)加入一定量的酒，加酒的作用有抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味，加入的香辛料香辛料也具有相似的作用。
（3）用蠶豆和豆腐等原材料制作甜瓣子和豆腐乳是因?yàn)槠渲懈缓鞍踪|(zhì)，在曲霉、毛霉中的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解為小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸，易于消化吸收。
【答案】顆粒飽滿、新鮮無霉變；碳源；需氧型；空氣中含有毛霉孢子；抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味；香辛料；小分子的肽和氨基酸；甘油和脂肪酸
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：53引用：4難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項(xiàng)（ ）
①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長(zhǎng)
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：12引用：6難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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