“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，口感Q彈爽滑，輕咬外皮“噗呲”流出香甜的果汁，深受消費者喜愛。“爆爆蛋”目前作為食品添加劑廣泛應用于果汁、奶茶、冷飲、雪糕、沙拉、甜品等食品加工中。如圖是“爆爆蛋”制作流程，請回答下列問題：
（1）果汁生產(chǎn)中常常要加入果膠酶，果膠酶可以將果膠分解成可溶性的 半乳糖醛酸半乳糖醛酸，瓦解植物的 細胞壁細胞壁及 胞間層胞間層。
（2）為了驗證果膠酶的作用，某同學設計了如下表所示實驗：其中A應填 果膠酶溶液果膠酶溶液，B應填 2ml2ml。溫度和實驗時間屬于該實驗的 無關變量無關變量。
| 操作順序 | 項目 | 燒杯 | |
| 1 | 2 | ||
| ① | 在燒杯中加入蘋果泥 | 20 mL | 20 mL |
| ② | A．______ | 2ml | / |
| ③ | 注入蒸餾水 | / | B．_____ |
| ④ | 在恒溫水浴中保溫，并用玻璃棒不時攪拌 | 10 min | 10 min |
| ⑤ | 檢測最終果汁的體積和透光率 | ||
實驗組果汁的體積和透光率高于對照組
實驗組果汁的體積和透光率高于對照組
，則說明果膠酶對果膠的水解具有催化作用。研究發(fā)現(xiàn)，當果膠酶劑量超過一定范圍時，透光率反而下降，這時使果汁變渾濁的物質可能是 果膠酶
果膠酶
。（4）在“爆爆蛋”制作過程中，溶化海藻酸鈉時要注意
小火或間斷加熱，反復幾次
小火或間斷加熱，反復幾次
并不斷攪拌，防止海藻酸鈉焦糊。固定化果汁顆粒，就是將第三步的混合液逐滴地加入到 CaCl2溶液
CaCl2溶液
中。（5）“爆爆蛋”不呈圓形或橢圓形，可能的原因是配制的海藻酸鈉溶液濃度
過高
過高
（填“過低”或“過高”）。【考點】酶的特性及應用．
【答案】半乳糖醛酸；細胞壁；胞間層；果膠酶溶液；2ml；無關變量；實驗組果汁的體積和透光率高于對照組；果膠酶；小火或間斷加熱，反復幾次；CaCl2溶液；過高
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：5引用：1難度：0.7