農村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28～30℃．有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒消毒。
（2）菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會出現什么結果？乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環境；菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環境；菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么鹽過多，抑制了乳酸菌發酵鹽過多，抑制了乳酸菌發酵。
（4）加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種提供乳酸菌菌種。
（5）制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化有機物干重減少有機物干重減少；菜壇內有機物的種類如何變化種類增加種類增加。
（6）關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是CC。
A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為4：1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應形成玫瑰紅色染料
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量
（7）若要獲得大量乳酸菌菌種，應選用培養基培養，培養基中應有碳源碳源、氮源氮源、水水、和無機鹽無機鹽等營養，同時還必須滿足微生物生長對特殊營養物質特殊營養物質、PHPH、氧氣氧氣的要求。
【考點】制作泡菜．
【答案】消毒；乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環境；菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質；鹽過多，抑制了乳酸菌發酵；提供乳酸菌菌種；有機物干重減少；種類增加；C；碳源；氮源；水；無機鹽；特殊營養物質；PH；氧氣
【解答】
【點評】
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