泡菜是一種獨特且具有悠久歷史的發酵蔬菜制品，回答下列問題：
（1）泡菜發酵的原理是

在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸

在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸

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（2）泡菜制作中，需注意控制食鹽用量以及

腌制時間、溫度

腌制時間、溫度

，否則容易造成

細菌大量繁殖

細菌大量繁殖

而導致亞硝酸鹽增加，影響泡菜品質，所以泡菜制作過程中需要定期測定亞硝酸鹽的含量，一般采用

比色法

比色法

（方法）。
（3）在制過程中，從外觀上可以看到泡菜瓶中有間性的氣泡沖出，壇蓋有響聲，其原因可能是

泡菜中除乳酸菌外，還有酵母菌和大腸桿菌等，酵母菌能將糖分分解為乙醇和二氧化碳等

泡菜中除乳酸菌外，還有酵母菌和大腸桿菌等，酵母菌能將糖分分解為乙醇和二氧化碳等

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（4）如圖為兩種發酵方式下的亞硝酸鹽含量的對比。由圖可知乳酸菌發酵較自然發酵的優點是

乳酸菌發酵可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，提前亞硝酸鹽峰值出現的時間，提高了泡菜食用的安全性

乳酸菌發酵可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，提前亞硝酸鹽峰值出現的時間，提高了泡菜食用的安全性

，兩種發酵方式下的亞硝酸鹽含量都是先增加后下降，出現這種變化可能的原因是

與硝酸鹽的還原和pH對亞硝酸鹽的影響有關

與硝酸鹽的還原和pH對亞硝酸鹽的影響有關

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