發酵能讓食物改頭換面，擁有全新的模樣和味道。利用不同微生物的發酵作用制作食品歷史悠久，遍布民間，稱為傳統發酵技術。利用傳統發酵技術制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜極大地豐富了人們的飲食。請回答下列問題：
（1）在發酵過程中，微生物的參與是關鍵，人類已經發現了多種用于食品發酵的細菌和真菌。在上述幾種飲品及食品加工過程中，利用真菌進行發酵的是 制作果酒和腐乳制作果酒和腐乳。
（2）人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是 20℃左右20℃左右。葡萄酒呈現深紅色的原因是 紅葡萄皮的色素進入發酵液紅葡萄皮的色素進入發酵液將葡萄酒制作成果醋時，需要改變的環境條件是 通入無菌空氣通入無菌空氣和 將溫度提高到30～35℃將溫度提高到30～35℃。
（3）做酸菜魚的“酸湯”是通過天然發酵而成的，參與該發酵過程的主要微生物是 乳酸菌乳酸菌。酸湯發酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用等特定條件下，才會轉變成致癌物 亞硝胺亞硝胺。出壇后的酸湯，若不及時食用，一段時間后會在其表面出現一層白膜，這是 酵母菌酵母菌（填微生物名稱）繁殖引起的，與進行酸湯發酵的主要微生物相比，該微生物在結構上的最主要區別是 有以核膜為界限的細胞核有以核膜為界限的細胞核。
（4）腐乳是經微生物發酵后制成的食品，多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是 毛霉毛霉，其產生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白質被分解為 小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸。
【答案】制作果酒和腐乳；20℃左右；紅葡萄皮的色素進入發酵液；通入無菌空氣；將溫度提高到30～35℃；乳酸菌；亞硝胺；酵母菌；有以核膜為界限的細胞核；毛霉；小分子肽和氨基酸
【解答】
【點評】
聲明：本試題解析著作權屬菁優網所有，未經書面同意，不得復制發布。
發布：2024/6/27 10:35:59組卷：22引用：2難度：0.5
相似題
-
1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環節，發酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發酵后是否產生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關利用傳統發酵技術制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ）
發布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
3．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ）
發布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6