紅遍大江南北的一檔電視節目《舌尖上的中國》，有一期講到了發酵，因為發酵豐富了我們的餐飲生活。其實我們的日常生活與傳統發酵技術密不可分，如常見的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，結合所學知識回答下列問題：
（1）實驗室制作果酒時，將葡萄汁裝入發酵瓶要留13空間，目的是讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖；防止發酵液溢出讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖；防止發酵液溢出。
（2）與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在氧氣充足和溫度較高（30～35℃）氧氣充足和溫度較高（30～35℃）的條件下完成。
（3）制作腐乳時，毛霉產生的蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物質。鹵湯中酒精含量應控制在12%左右，酒精含量過高導致的結果是蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長。
（4）泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為1：41：4；在泡菜的腌制過程中，應控制的條件是腌制的時間腌制的時間、溫度溫度和食鹽的用量食鹽的用量。
（5）在測定泡菜中亞硝酸鹽的含量時所用的方法是比色法比色法。
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【答案】讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖；防止發酵液溢出；氧氣充足和溫度較高（30～35℃）；蛋白酶、脂肪酶；蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長；1：4；腌制的時間；溫度；食鹽的用量；比色法
【解答】
【點評】
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發布：2024/6/27 10:35:59組卷：9引用：2難度：0.6
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環節，發酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發酵后是否產生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
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