泡菜是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味美食，2022年曝光的“土坑酸菜”事件再次引起人們對“舌尖上的安全”的關(guān)注和重視。根據(jù)所學(xué)知識，回答下列問題：
（1）泡菜制作所用的菌種是來自蔬菜表面的 乳酸菌乳酸菌。蔬菜洗凈后，必須晾干，原因是 未晾干制作時(shí)，蔬菜表面的水分容易使泡菜變質(zhì)未晾干制作時(shí)，蔬菜表面的水分容易使泡菜變質(zhì)
（2）泡菜制作的發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)泡菜中亞硝酸鹽的含量與 腌制時(shí)間、腌制溫度腌制時(shí)間、腌制溫度和食鹽用量有關(guān)。
（3）某同學(xué)嘗試自己制作泡菜，并測定亞硝酸鹽的含量，所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖：
①該同學(xué)在冷卻后的鹽水中加入少量的“陳泡菜水”，目的是 接種乳酸菌接種乳酸菌。在發(fā)酵過程中經(jīng)常向壇蓋邊沿的水槽中補(bǔ)充水，目的是 創(chuàng)造無氧條件，利于乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造無氧條件，利于乳酸菌發(fā)酵。
②據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來看，該泡菜應(yīng)在 1010d之后食用比較合適。該同學(xué)第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是 食鹽濃度過高，抑制了乳酸菌的發(fā)酵食鹽濃度過高，抑制了乳酸菌的發(fā)酵。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】乳酸菌；未晾干制作時(shí)，蔬菜表面的水分容易使泡菜變質(zhì)；發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)；腌制時(shí)間、腌制溫度；接種乳酸菌；創(chuàng)造無氧條件，利于乳酸菌發(fā)酵；10；食鹽濃度過高，抑制了乳酸菌的發(fā)酵
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/8/9 8:0:9組卷：13引用：4難度：0.6
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1．泡菜，是源自中國本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說法正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：8引用：3難度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：9引用：2難度：0.5 -
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發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：20引用：9難度：0.7