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試題詳情
紅酸湯的制作是將西紅柿洗凈、擦干、搗爛后放入盛有鹽水的泡菜壇中，密封待西紅柿發酵好備用。回答相關問題：
（1）為了縮短制作時間，有人還會在壇中加入陳酸湯，其目的是 增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量。乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行的無氧呼吸無氧呼吸過程。壇內有時會長出白膜，這層白膜是 產膜酵母產膜酵母。
（2）紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，后來氣泡的產生逐漸停止，試分析原因：剛入壇內，西紅柿表面的雜菌（大腸桿菌、酵母菌）呼吸產生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生CO2剛入壇內，西紅柿表面的雜菌（大腸桿菌、酵母菌）呼吸產生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生CO2。
（3）人體腸道內有很多益生菌，當有害菌群多了，會產生消化道炎癥，治療消化道慢性炎癥時直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是 抗生素會殺死腸道內多種益生菌抗生素會殺死腸道內多種益生菌。
（4）亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質，發酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 溫度、食鹽用址、腌制時間等溫度、食鹽用址、腌制時間等。絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物 亞硝胺亞硝胺。
【考點】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌含量；無氧呼吸；產膜酵母；剛入壇內，西紅柿表面的雜菌（大腸桿菌、酵母菌）呼吸產生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生CO2；抗生素會殺死腸道內多種益生菌；溫度、食鹽用址、腌制時間等；亞硝胺
【解答】
【點評】
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發布：2024/6/27 10:35:59組卷：7引用：1難度：0.7
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