泡菜酸甜香脆，令人胃口大開，是生活中常見的一道佐餐小菜。某校生物興趣小組自制了泡菜，并對其中的有害物質進行了測定。請回答問題：
（1）泡菜制作過程中，發酵過程即為乳酸菌的

無氧呼吸

無氧呼吸

過程，因此要經常向泡菜壇邊緣的水槽中注滿水，以保證

乳酸菌所需的無氧環境

乳酸菌所需的無氧環境

。泡菜中含有的亞硝酸鹽在特定條件下會轉化為致癌、致畸的物質

亞硝胺

亞硝胺

，所以質監部門常常定期利用

比色

比色

法檢測泡菜中有害物質的含量。
（2）若想在原有菌株的基礎上獲得多種未發現的新性狀菌株以供實驗需求，應該經過

人工誘變

人工誘變

處理。如果在眾多的菌株中發現了新菌株，應使用

選擇

選擇

（填“選擇”或“鑒別”）培養基將其分離出來，溶解在無菌水中，進行

梯度稀釋

梯度稀釋

后，才能夠接種到培養基表面。
（3）乳酸菌中含有多種蛋白質，利用

凝膠色譜

凝膠色譜

法分離提取的部分乳酸菌蛋白質時，等樣品完全進入凝膠層后，加入pH值為7.0、濃度為20mmol的磷酸緩沖液到適當高度進行洗脫，結果先洗脫出來的是

大分子

大分子

（填“大分子”或“小分子”）的蛋白質。