我們的生活已經離不開傳統發酵技術制作的食品，例如果酒、果醋是聚餐必備的飲品，霉豆腐、泡菜是常見的風味小吃。請根據已學知識回答下列問題：
（1）現代工業生產霉豆腐需要嚴格控制無菌環境，對豆腐滅菌宜采用高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌法。從微生物培養的角度看、豆腐是固體固體（按物理性質）培養基，參與霉豆腐發酵的主要微生物是毛霉毛霉。
（2）工業生產中常利用固定化酵母細胞來制備果酒，該方法與直接用酵母菌發酵相比，其優點是能夠重復利用，降低成本，易與產品分離能夠重復利用，降低成本，易與產品分離。當糖源大量消耗且發酵產酒到適宜程度時，再接種醋酸菌能夠繼續制備醋酸是因為醋酸菌在糖源不足時能將乙醇轉變為乙醛，再將乙醛轉變為醋酸醋酸菌在糖源不足時能將乙醇轉變為乙醛，再將乙醛轉變為醋酸。
（3）在制作泡菜時常常會加入少量陳泡菜液，其作用是縮短制作泡菜時間縮短制作泡菜時間。腌制泡菜過程中會產生亞硝酸鹽，其測定是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅染料玫瑰紅染料。
（4）泡菜咸而不酸的原因可能是鹽濃度太高，抑制乳酸菌生長，產生的乳酸過少鹽濃度太高，抑制乳酸菌生長，產生的乳酸過少。
【答案】高壓蒸汽滅菌；固體；毛霉；能夠重復利用，降低成本，易與產品分離；醋酸菌在糖源不足時能將乙醇轉變為乙醛，再將乙醛轉變為醋酸；縮短制作泡菜時間；玫瑰紅染料；鹽濃度太高，抑制乳酸菌生長，產生的乳酸過少
【解答】
【點評】
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發布：2024/6/27 10:35:59組卷：10難度：0.7
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（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環節，發酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發酵后是否產生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7
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