紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如圖所示。請分析回答以下問題：

（1）密封發酵時，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是

增加乳酸菌含量，以縮短制作時間

增加乳酸菌含量，以縮短制作時間

。乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行

無氧呼吸

無氧呼吸

的過程。
（2）裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是

防止西紅柿發酵后液體膨脹外溢

防止西紅柿發酵后液體膨脹外溢

，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產生逐漸停止，試分析原因：

剛入壇內，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生二氧化碳

剛入壇內，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生二氧化碳

。
（3）亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質，在發酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

溫度、食用鹽、腌制時間等

溫度、食用鹽、腌制時間等

（至少寫出來兩個）。測定亞硝酸鹽含量的方法是

比色法

比色法

，絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物即

亞硝胺

亞硝胺

。