近年來，《舌尖上的中國》引發全民關注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發酵制作的美食，請回答下列有關問題。
（1）我國釀醋的歷史悠久，當氧氣和糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將 乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。
（2）腐乳發酵中向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能 抑制微生物的生長抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的含量應控制在一定的量。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，可能導致豆腐腐敗變質。
（3）制作泡菜時，起主要作用的微生物是 乳酸菌乳酸菌。泡菜制作中鹽和水的比例是 1：101：10。泡菜中的亞硝酸鹽過多會對人體產生危害，通常用 比色比色法檢測亞硝酸鹽含量。
（4）一些乳酸菌能合成亞硝酸鹽還原酶，能夠顯著降低亞硝酸鹽含量。
①進行高產亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到含 亞硝酸鹽亞硝酸鹽的液體培養基中培養一段時間，離心收集上清液，在鹽酸酸化條件下，依次加入對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進行反應，篩選反應顯色較 淺淺的菌株。
②篩選出的乳酸菌在-20℃的冷凍箱中長期保存時，需要加入一定量的 甘油甘油。
③利用篩選得到的菌種進行泡菜腌制，測定亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg），結果如表所示：
| 腌制時間/d 亞硝酸鹽含量 食鹽用量 |
1 | 3 | 5 | 7 | 9 | 11 | 13 | 15 |
| 5% | 3.8 | 4.0 | 10.1 | 35.7 | 25.7 | 11.5 | 5.7 | 2.1 |
| 10% | 3.6 | 4.1 | 5.9 | 17.3 | 25.3 | 23.8 | 13.6 | 3.8 |
| 15% | 3.3 | 3.4 | 3.5 | 4.9 | 8.4 | 12.9 | 11.2 | 3.4 |
食鹽用量5%、腌制時間7天
食鹽用量5%、腌制時間7天
。為避免亞硝酸鹽的危害，泡菜腌制除控制好表中涉及的腌制條件外，還需要控制好 溫度
溫度
。【答案】乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長；腐乳成熟的時間將會延長；乳酸菌；1：10；比色；亞硝酸鹽；淺；甘油；食鹽用量5%、腌制時間7天；溫度
【解答】
【點評】
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發布：2024/6/27 10:35:59組卷：10引用：2難度：0.7
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環節，發酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發酵后是否產生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
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