泡菜古稱菹，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，早在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖”。泡菜制作簡單、風味獨特但其中含有亞硝酸鹽，人體攝入的亞硝酸鹽達到一定量時，會引起中毒，嚴重時會引起死亡。圖1是某興趣小組制作泡菜和測定硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的流程圖，圖2是實驗結(jié)果，請回答：
（1）泡菜在食用前需用比色法進行亞硝酸鹽含量檢測，為此最好選擇色素含量少或不含色素的新鮮蔬菜，理由是 避免比色時造顏色干擾避免比色時造顏色干擾。
（2）配制的鹽水需煮沸，目的是 殺菌和除氧殺菌和除氧。
（3）發(fā)酵初期，硝酸鹽還原菌將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時，蔬菜中的某些物質(zhì)也會將亞硝酸鹽還原，總體來看，相同時間內(nèi)生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽。據(jù)此判斷圖2中曲線 AA表示泡菜發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量的變化；發(fā)酵后期，硝酸鹽還原菌的活動受到抑制，可能的原因有 泡菜罐中的氧氣大量消耗泡菜罐中的氧氣大量消耗、乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸使發(fā)酵液pH下降乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸使發(fā)酵液pH下降等。
（4）進一步研究發(fā)現(xiàn)，泡菜制作中添加適量的食醋能降低亞硝酸鹽含量的峰值。為了進一步探究食醋濃度對亞硝酸鹽含量峰值的影響，請你簡要寫出實驗的主要思路。 將適量的新鮮蔬菜均分為若干組，每組依次加入等量的鹽水、調(diào)味料和不同濃度的食醋，其他按上述流程操作，測定不同食醋濃度下亞硝酸鹽的含量并比較其峰值將適量的新鮮蔬菜均分為若干組，每組依次加入等量的鹽水、調(diào)味料和不同濃度的食醋，其他按上述流程操作，測定不同食醋濃度下亞硝酸鹽的含量并比較其峰值。
【考點】制作泡菜．
【答案】避免比色時造顏色干擾；殺菌和除氧；A；泡菜罐中的氧氣大量消耗；乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸使發(fā)酵液pH下降；將適量的新鮮蔬菜均分為若干組，每組依次加入等量的鹽水、調(diào)味料和不同濃度的食醋，其他按上述流程操作，測定不同食醋濃度下亞硝酸鹽的含量并比較其峰值
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：43引用：2難度：0.7
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