今年央視3?15晚會曝光的“土坑酸菜”引起社會熱議。“土坑酸菜”的腌制是一種傳統工藝：將現摘蔬菜倒入菜地附近的土坑里，向土坑中加水、鹽等，再用薄膜包裹并蓋上土進行腌制。而現代食品加工則應將傳統制作與現代工藝的有機結合，通過流程化、標準化和科學化控制以保證酸菜的品質。請回答：
（1）“土坑酸菜”發酵所需菌種來源于

現摘蔬菜和土坑中的乳酸菌

現摘蔬菜和土坑中的乳酸菌

，發酵時需包裹薄膜，蓋土腌制的原因是

制造無氧環境

制造無氧環境

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（2）“土坑酸菜”在發酵初期由于雜菌的存在而產生大量亞硝酸鹽，測定亞硝酸鹽的原理是酸化條件下、亞硝酸鹽經重氮化反應后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成

玫瑰紅色染料

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（3）在現代食品加工中，優質乳酸菌的選擇是保障食品安全和風味的重要前提。培養乳酸菌時，需要向培養基中添加氮源、水、無機鹽和

維生素和碳源

維生素和碳源

。培養過程中還需定時取樣，檢測菌種的生長情況并統計菌落數目。常用的微生物計數方法包括活菌計數法和

顯微直接計數法

顯微直接計數法

；前者在計數時需選取菌落數目穩定時的記錄作為結果，原因是

以防止因培養時間不足而導致遺漏菌落的數目

以防止因培養時間不足而導致遺漏菌落的數目

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（4）為保護消費者健康，現代工業大規模生產酸菜必須進行嚴格的滅菌處理，滅菌是指

滅菌是指用強烈的理化因素殺死物體內外所有的微生物（包括芽孢和孢子）

滅菌是指用強烈的理化因素殺死物體內外所有的微生物（包括芽孢和孢子）

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