γ氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發酵、鹽腌和后發酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產富含GABA腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下：①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養48h,獲得毛坯。②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5天。③腌制后加入鹵湯，置于28℃恒溫箱中后發酵90天。④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結果如圖。請分析并回答問題：
（1）毛霉生長的適宜溫度為15～1815～18℃。
（2）前發酵過程中，毛坯的GABA含量發生明顯變化的原因是毛霉產生的蛋白酶蛋白酶促進蛋白質水解產生GABA。
（3）步驟②中，加鹽腌制的正確操作是逐層加鹽，隨著層數的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些逐層加鹽，隨著層數的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面，豆腐中的水分滲出，部分GABA會隨水流失隨水流失而導致測定值減小。
（4）后發酵所加的鹵湯中，具有抑菌防腐和調味的成分主要有香辛料和料酒香辛料和料酒。此過程中，GABA含量再次增加的主要原因是蛋白酶蛋白酶繼續發揮作用，后發酵6060天后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。
【答案】15～18；蛋白酶；逐層加鹽，隨著層數的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些；隨水流失；香辛料和料酒；蛋白酶；60
【解答】
【點評】
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