腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如下是腐乳制作的流程，根據流程回答問題。
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→？→密封腌制
（1）在豆腐上長出毛霉時，溫度控制在 15～1815～18℃，毛霉是 真真核生物，代謝類型為 異養需氧型異養需氧型。流程圖中未寫出的流程是 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶。
（2）含水量為 70%70%左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是 析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長。
（3）傳統工藝制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自 空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子，現代工藝生產腐乳是在嚴格 無菌無菌的條件下，將優良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。
（4）吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”，這層“皮”是 發酵前期豆腐表面生長的菌絲發酵前期豆腐表面生長的菌絲。
【答案】15～18；真；異養需氧型；加鹵湯裝瓶；70%；析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長；空氣中的毛霉孢子；無菌；發酵前期豆腐表面生長的菌絲
【解答】
【點評】
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發布：2024/6/27 10:35:59組卷：3引用：1難度：0.7
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