近年來，《舌尖上的中國》引發全民關注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發酵制作的美食，請回答下列有關問題。
（1）我國釀醋的歷史悠久，其主要生產工藝流程如圖。
在果酒制作時，酒精發酵階段，參與反應的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在缺氧缺氧、酸性酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。當氧氣和糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。
（2）制作泡菜時，起主要作用的微生物是乳酸菌乳酸菌。泡菜制作中鹽和水的比例是1：41：4。泡菜中的亞硝酸鹽過多會對人體產生危害，通常用比色比色法檢測亞硝酸鹽含量。
（3）豆腐乳前期發酵是在嚴格的無菌條件下溫度應控制在15～18℃15～18℃，并保持一定的濕度，然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。之后要加入配制好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的含量應控制在一定的量。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，可能導致豆腐腐敗變質。
【答案】缺氧；酸性；乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸；乳酸菌；1：4；比色；15～18℃；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長；腐乳成熟的時間將會延長
【解答】
【點評】
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發布：2024/4/20 14:35:0組卷：4引用：3難度：0.7
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