閱讀《川菜未必麻辣燙》，完成下面小題。
川菜未必麻辣燙??①現如今，北京的川菜館可是不少，經營著各種源自巴蜀大地的大菜小吃。大街小巷隨處可見的小吃店里可以吃到麻辣燙、擔擔面、酸辣粉，一些頗具影響力的餐廳里也開始流行像水煮魚、酸菜魚、毛血旺等風格豪爽粗獷、用料威猛大膽的江湖菜，而且有相當數量的“粉絲”追捧。
??②提起川菜，人們的第一反應往往是被麻得吐舌頭，辣得流眼淚。然而，辣椒是明代才從海外傳入中國的。四川人開始食用辣椒的歷史更晚，清代嘉慶年間的《四川通志》里都沒有關于辣椒的記載。到了同治年間，吃辣椒的風俗才在巴蜀盛行開來，而辣椒成為川菜離不開的調料則是光緒年間的事情了。早先的川菜里怎么可能有辣椒呢？
??③也許有朋友問了，都沒麻辣味了，還能叫川菜嗎？其實川菜的口味遠不僅是麻辣燙。在北京，有一道既不麻也不辣的川菜佳肴，不僅是曾經頗有幾分神秘色彩的“四川飯店”的看家菜，而且至今還經常擺上“北京飯店”和人民大會堂的宴席，這就是大名鼎鼎的開水白菜。
??④關于“開水白菜”的故事有好多，其中最著名的一個是說周恩來總理宴請日本貴賓，席近尾聲時端上來這道開水白菜。一位女賓客看見只是一碗清水里面浮著半棵白菜心，覺得肯定寡淡無味，便遲遲沒動勺子。周總理幾次示意，出于禮貌，女賓拿起小湯匙輕輕舀了一點兒嘗了嘗。誰知，湯剛入口，那位女賓竟然立刻瞪大雙眼驚叫：“哇！太鮮美啦！”于是狼吞虎咽地喝了起來。
??⑤地道的川菜很少有山珍海味，但這道開水白菜卻足以鮮過山珍海味，真個是清鮮淡雅，香味濃醇，細品起來讓人感覺層次無窮。其中的奧秘全在這開水一樣的清湯里，不見一星油花，沒有半點兒懸濁。現在許多廚師做菜離不開味精、雞汁一類的提鮮調味品，結果做出的菜百菜一味。這些東西的鮮味沒有層次，細品起來單薄得很。而真正的鮮湯卻能融合百味，似淡實濃，鮮得有靈性，鮮得悠遠而深邃。
??⑥開水白菜的湯瞧上去清澈透明，淡若清水，卻蘊含著非常豐富的滋味。它是用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上好材料，經過“制湯”“掃湯”“穩湯”等一系列繁瑣的工藝，熬制七八個鐘頭加工出來的，自然是鮮美得讓人贊不絕口。湯中的白菜必選最嫩的嫩黃色白菜心，用滾燙的清湯從頂上慢慢澆淋。菜心經熱湯這么一淋，漸漸地像花瓣一樣散開了，再繼續澆，直到菜心完全熟軟。最后把白菜放入湯碗，緩緩加進新的清湯，嬌嫩的白菜漂在透亮的湯里，如一朵綻放的花朵，蘊含了詩意般的韻味。整個制作過程中，烹調者的心境必須平和舒緩，才能達到這令人驚艷的效果，而這種心境也融入菜里，一并傳遞給食客。開水白菜，多么樸實的名號！白菜本是俗物，若真叫個“高湯白菜”，反而顯得不搭調了。這道菜在北京的聲譽甚至超過了四川。烹飪是藝術，自然也就符合藝術創作的規律——揚棄，發展，新生。
??⑦回過頭來再說說“四川飯店”，這家店原本在西單附近的一個很氣派的四合院兒里。20世紀50年代，經周總理批準并親自命名，由郭沫若先生題寫牌匾。五六十年代，很多國家領導人都曾到此品嘗過川菜。改革開放后，“四川飯店”更是接待過無數的各國政要。這里的飯菜可謂是地道的川菜，連主副食原料都由四川專供，干燒鱖魚、樟茶肉、豆渣鴨脯、炒豌豆尖、宜賓糟蛋等特色菜肴，都令食客贊不絕口。
??⑧我上中學的時候，學校緊挨著“四川飯店”，午餐經常是去“四川飯店”附屬的小吃店吃擔擔面。還依稀記得那里的擔擔面不算很辣，上面澆一層濃香的豬肉臊子。大約是由于放了一種青灰色、切成細末的川冬菜的緣故，使得那份特有的鮮美難以形容。
??⑨前些日子去了兩家當下頗有名氣的川菜館子，也特意點了碗擔擔面，可吃起來除了死辣就再沒什么感覺了。問及服務員：“這面里怎么沒放川冬菜呢？”服務員回答：“冬菜？擔擔面里放的是榨菜，沒聽說放冬菜的。”也許是因為我至今懷念上學時吃的擔擔面，以至于“除卻巫山不是云”。口味的記憶屬于觸覺記憶，大凡對觸覺的記憶都相當持久，相當頑固。
??⑩有時我心里琢磨，如果川菜簡單到只放幾根辣椒加把花椒外帶一勺榨菜這么簡單，恐怕也就進不了四大菜系了。現在一些川菜館子的菜沒有川味兒，還有一個簡單得不能再簡單的原因，就是地道的川菜用的鹽應該是自貢產的井鹽，而不是超市里買來的海鹽。鹽，才是一切味道的基礎。這個道理看似簡單，卻未必每個食客都懂。
（取材于崔岱遠的文章）（1）“味”是本文的核心，作者寫到了“口味”“百味”“韻味”。請你任選其中一“味”，結合文章內容，說說川菜的特點。
（2）第⑥段著力描寫了開水白菜的美味。請從本段中任選一句，簡要分析其妙處。
（3）文中第⑨段引用了元稹的詩句“除卻巫山不是云”，詩句的原意是“除了云蒸霞蔚的巫山之云，別處的云都黯然失色”。請結合上下文，說說作者引用這句詩想要表達什么意思。
（4）文章以“北京的川菜館可是不少”開頭，以“現在一些川菜館子的菜沒有川味兒”結尾，你從中讀出了作者怎樣的情感。