世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，一碟香脆可口的泡菜，能令人胃口大開，回答下列有關泡菜制作的問題：
（1）用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時處理，可抑制某些微生物產生果膠酶果膠酶，從而使成品泡菜口感較脆。同時，該處理也會使泡菜發酵時間縮短，其原因是細胞破裂，營養物質外流，使乳酸菌快速地獲得營養物質細胞破裂，營養物質外流，使乳酸菌快速地獲得營養物質。
（2）泡菜發酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會使需氧需氧菌被逐漸抑制。發酵中期，乳酸菌大量繁殖，會使不耐酸的不耐酸的菌受到抑制。發酵后期，乳酸生產過多，會使乳酸菌受到抑制。
（3）從泡菜汁中可分離出制作酸奶的乳酸菌，首先對經多次發酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液用稀釋涂布平板稀釋涂布平板的方法在某種含牛乳的專用培養基中進行初步篩選。該培養基必須含有酸堿指示劑酸堿指示劑，以便于觀察是否產酸。
（4）自然界中醋酸菌常與乳酸菌共同生長，若要篩選出醋酸菌，則其專用的培養基中應添加乙醇乙醇。
【答案】果膠酶；細胞破裂，營養物質外流，使乳酸菌快速地獲得營養物質；需氧；不耐酸的；稀釋涂布平板；酸堿指示劑；乙醇
【解答】
【點評】
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