腐乳是傳統的民間美食和重要的調味品，采用傳統方法制作腐乳時，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳是將優良毛霉菌種接種在豆腐上，通過發酵制成的。請回答下列問題：
（1）腐乳發酵的過程中，毛霉主要是利用其產生的蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶（酶）將豆腐中的大分子物質分解成小分子物質，這兩種酶最初是在核糖體核糖體上合成的。
（2）在腐乳制作過程中，防腐殺菌物質主要有鹽、酒和香辛料等，它們的作用主要有：抑制微生物的生長抑制微生物的生長；調制腐乳的風味調制腐乳的風味；析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分。
（3）實驗室分離樣品中的優良毛霉菌種，常使用的方法為平板劃線法平板劃線法和稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法，操作時，需要對培養基進行的滅菌處理方式為高壓蒸汽滅菌法高壓蒸汽滅菌法，對培養皿和接種用具還可以采取的滅菌處理方式為干熱滅菌法干熱滅菌法。
【答案】蛋白酶和脂肪酶；核糖體；抑制微生物的生長；調制腐乳的風味；析出豆腐中的水分；平板劃線法；稀釋涂布平板法；高壓蒸汽滅菌法；干熱滅菌法
【解答】
【點評】
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