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舌頭上約有9000個味蕾，每個味蕾約有50個味細胞，味蕾是味覺的感受器。食物中的“呈味物質”溶解在唾液里，通過味蕾的味孔與味細胞接觸。味細胞頂端呈微絨毛狀的“味毛”上面有味覺“接收器”——受體蛋白，可感受“呈味物質”的刺激，行使“分子天線”的作用。味細胞通過味毛上的受體蛋白結合特定的呈味物質后，與其相連的神經細胞便產生電信號并通過味覺神經傳遞給大腦皮層的味覺中樞，從而產生酸、甜、苦、咸和鮮等味覺?！疤稹贝硖穷?，“咸”代表無機鹽，“鮮”代表氨基酸或蛋白質，“苦”或許意味著有毒的生物堿的存在，而“酸”則可能由已經腐爛或者尚未成熟的食物產生。在三大能源物質中，唯獨脂肪，沒有一種味覺來代表它。
2005年，法國研究者發現小鼠的味蕾中存在一種蛋白C，它能和脂肪分子中的脂肪酸發生特異性結合。他們認為，很有可能蛋白C引起了小鼠對于脂肪的一種“味覺”，并且預測人類也可能有相同的味覺“接收器”——蛋白C。2012年，美國研究者首先證實了人味蕾的味細胞膜上也有蛋白C。此項研究還發現，一個人的蛋白C越多，對食物中脂肪的敏感度就越高。如果對脂肪味敏感，那么對脂肪攝入量會較低。另有研究發現，當正常小鼠的舌頭接觸脂肪時，小腸會出現脂肪消化液；而沒有蛋白C的小鼠分泌的脂肪消化液明顯減少。
（1）脂肪只有經過肝臟分泌的

膽汁

膽汁

的乳化作用才能在小腸中被分解為

甘油

甘油

和脂肪酸。
（2）味覺的感受器是

味蕾

味蕾

，味覺形成的中樞是

大腦皮層

大腦皮層

。
（3）人的味細胞中的

蛋白C

蛋白C

含量越多，對脂肪的敏感度就越高，對脂肪的攝入量較高。
（4）正常小鼠的舌頭接觸脂肪時小腸會出現脂肪消化液，這屬于

非條件

非條件

（條件/非條件）反射。