形形色色的發酵食品在食品業中占有重要地位，發酵食品的制作離不開微生物。請回答下列問題：
（1）為了提高果酒的品質、產量和節約生產成本，廠家提出了如下革新，請將其完善：
①榨汁時添加適量

果膠酶

果膠酶

以提高果肉的出汁率并使果汁變得澄清；
②使用

選擇

選擇

培養基篩選出優質酵母菌。
（2）在果酒的制作過程中，有時會出現“酒敗成醋”的情況，其中導致釀酒失敗的微生物是

醋酸菌

醋酸菌

。在

氧氣

氧氣

充足、溫度適宜的條件下，該微生物能將酒精轉變成乙醛，進而轉變成醋酸。
（3）泡菜和腐乳因獨特的風味深受國人喜愛，腐乳的制作過程中，加鹽的作用有

①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質（或調味）

①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質（或調味）

（答出2點即可）。
（4）果酒的制作離不開酵母菌，傳統方法制作腐乳時也有酵母菌參與，制作腐乳時，酵母菌的營養基質來自

豆腐塊

豆腐塊

；以葡萄糖為底物制作果酒的過程中，酵母菌產生的二氧化碳量與酒精量的比值大于1，原因是

初期酵母菌進行有氧呼吸，產生二氧化碳不產生酒精，無氧呼吸時產生的二氧化碳量與產生的酒精量相等

初期酵母菌進行有氧呼吸，產生二氧化碳不產生酒精，無氧呼吸時產生的二氧化碳量與產生的酒精量相等

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