利用不同微生物的發酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品，一般稱作傳統發酵技術，根據傳統發酵技術的相關知識，回答以下問題：
（1）果酒和果醋的制作
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，分離培養酵母菌通常使用 麥芽汁瓊脂麥芽汁瓊脂（填“牛肉膏蛋白胨”、“MS”或“麥芽汁瓊脂”）培養基，該培養基應采用 高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌法滅菌，培養酵母菌最常用的接種方法是 平板劃線法和稀釋涂布平板法平板劃線法和稀釋涂布平板法。
②在氣溫較高的夏天，果酒暴露在空氣中容易變酸是因為醋酸菌發酵。在變酸的酒表面觀察到的 菌膜菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
（2）腐乳的制作
多種微生物參與了腐乳的發酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為 小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，其產生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。
（3）泡菜制作
在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，分析其原因是 腌制時間過短、溫度過高、食鹽用量過低，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加腌制時間過短、溫度過高、食鹽用量過低，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
【答案】麥芽汁瓊脂；高壓蒸汽滅菌；平板劃線法和稀釋涂布平板法；菌膜；小分子的肽和氨基酸；腌制時間過短、溫度過高、食鹽用量過低，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加
【解答】
【點評】
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發布：2024/6/27 10:35:59組卷：30引用：1難度：0.6
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3．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環節，發酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發酵后是否產生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7