發酵工業起源很早，中國早在公元前22世紀就采用發酵法釀酒，然后開始制醬、制醋、制乳酸等。請回答下列問題：
（1）釀酒主要依賴于酵母菌，酒精是在酵母菌細胞的 細胞質基質細胞質基質中產生的。
（2）在腐乳發酵過程中起作用的主要是毛霉，其產生的 蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶（填酶名稱）能把豆腐中的大分子有機物分解為多種小分子有機物，使腐乳味道鮮美。腐乳發酵過程中，主要依賴于 食鹽和酒精食鹽和酒精等物質來防腐。
（3）制作泡菜時，泡菜壇口要水密封，目的是 創造無氧的環境，利于乳酸發酵創造無氧的環境，利于乳酸發酵。從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜葉逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌和其它雜菌的消長規律是 乳酸菌數量增多，雜菌數量減少乳酸菌數量增多，雜菌數量減少，原因是 乳酸菌比雜菌更能適應酸性環境乳酸菌比雜菌更能適應酸性環境。
【答案】細胞質基質；蛋白酶和脂肪酶；食鹽和酒精；創造無氧的環境，利于乳酸發酵；乳酸菌數量增多，雜菌數量減少；乳酸菌比雜菌更能適應酸性環境
【解答】
【點評】
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（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
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