北京烤鴨是北京傳統特色美食。飼喂選做食材用的北京鴨時，主要以玉米、谷類和菜葉為飼料，使其肥育，這樣烤出的鴨子外觀飽滿，皮層酥脆，外焦里嫩。北京烤鴨通常的食用方法是取一張用小麥粉制作的荷葉餅，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起食用。請回答下列問題：
（1）北京鴨食用玉米、谷類和菜葉能迅速育肥的原因是

玉米、谷物等是富含糖類的食物，糖類在鴨體內轉變成了脂肪

玉米、谷物等是富含糖類的食物，糖類在鴨體內轉變成了脂肪

。
（2）一張鴨肉卷餅中至少包括了三類多糖，它們是

淀粉

淀粉

、

纖維素

纖維素

、

糖原

糖原

，包括的脂質有

脂肪

脂肪

、

磷脂

磷脂

、膽固醇等。
（3）烤熟的鴨子，其蛋白質一定發生了變性，食物加工過程中蛋白質變性

不影響

不影響

（填“影響”或“不影響”）蛋白質的營養價值，煮熟的蛋白質

容易

容易

（填“容易”或“不容易”）消化。原因是

高溫改變了蛋白質的空間結構，使肽鍵暴露，易被蛋白酶催化水解

高溫改變了蛋白質的空間結構，使肽鍵暴露，易被蛋白酶催化水解

。